LA GASTRONOMIE EST-ELLE
UN ART OU UN ARTISANA ?
RENCONTRE AVEC UN JEUNE ET TALENTUEUX CHEF
Sébastien Lainé est détaché par le traiteur "Sogéres" à la résidence "Domitys Athénée" pour séniors de Mont-Saint-Aignan, près de Rouen.
Une fois par mois, il prépare un menu gastronomique qu'il explique devant 10 dégustateurs curieux de découvrir ses surprises et j'ai encore et pour toujours le goût de deux succulents carrés d'agneau.
Sébastien Présente les ingrédients de l'entrée : tomate rouge, orange, jaune, verte, devant Monsieur Jean-Serge Seiler, artiste peintre de renom dont j'aime particulièrement les compositions.
Monsieur et Madame Seiler sont des fidèles de ces rendez-vous gastronomiques.
Dans Cette résidence pas comme les autres pour les séniors, c'est la sérénité dans un milieu convivial, dans un cadre agréable. Ne pouvant plus me déplacer, j'ai décidé, avec leur accord, de réaliser une série de petits reportages sur les personnes qui œuvrent à notre bien être, notre sécurité et notre assistance : ce sont des métiers en vogue qui méritent qu'en en parle.
Sébastien Lainé nous subjugue par le dressage de ses assiettes qui deviennent de véritables compositions picturales aux couleurs des produits de saison et aux qualités gustatives surprenantes : le plaisir est autant visuel que goûteux.
Le raffinement équilibré accroche le dégustateur car le cuisinier travaille ses produits pour en tire le meilleur potentiel.
Mais derrière ce savoir-faire, il y a l'homme passionné qui aiguise ma curiosité :
"Mon Grand-Père était chef cuisinier dans son restaurant qu'il tenait avec ma Grand-Mère en Bourgogne et il m'a initié à mes premières recettes. Il y a donc cette tradition familiale de respecter ce que la nature nous donne pour en tirer le meilleur. Cette culture du passé, de génération en génération, est fondamentale dans ce métier.
La France est un pays de terroirs exceptionnels pour la viande, les produits aquatiques, les légumes, les fruits, les fromages, la pâtisserie, sans oublier les vins locaux.
C'est mon travail que d'inventer des associations pour des recettes originales et il est passionnant de les faire valoir.
Tous les producteurs doivent être sublimés par la bonne cuisine et je jubile de pouvoir le faire."
Dressage de l'assiette de l'entrée : Tomates à la mozzarella : le visuel met en appétit. C'est de l'art décoratif au service du goût que les dégustateurs découvrent avec curiosité.
Plat : lieu noir mi cuit, premières courgettes et sauce noix de coco.
L'harmonie de l'assiette est essentielle dans la gastronomie.
Sébastien nous sert de Fromages de terroirs :
- L'EPOISSE est produit dans le région de la ville du même nom en Bourgogne..
- Le LANGRES vient du Grand-Est, du plateau de Landres en Haute-Marne.
- Le CHAOURCE est une production des confins des départements de l'Aude et de l'Yonne.
Dessert : Biscuit financier, mousse mascarpone et vanille plus fraises basilic.
De mi-mai au tout début de juillet, c'est l'époque des fraises en pleine terre et c'est l'occasion de découvrir les producteurs locaux de la pittoresque "Route des fruits" de la Seine, qui commence à Duclair jusqu'à l'abbaye de Jumièges, puis passant sur la rive gauche par le bac, à Heurteauville jusqu'à Notre-Dame-de-Bliquetuit, sur ces 25 km, à chaque saison les arboriculteurs, horticulteurs locaux proposent aux touristes et promeneurs leur production :jouissant d'un micro climat (brune et chaleur) :
- Au printemps : framboise, fraise
- En été : cerises, prunes
- A l'automne : pommes, poires
Les eaux de vie, les confitures, le cidre, les jus de fruits, les légumes sont aussi issus d'une tradition de plusieurs siècles sur cette route.
- -Revenir sur Rouen par le pont de Bretonne.
En misant sur la qualité et la proximité, Sébastien nous fait apprécier le plus savoureux fruit rouge de la saison.
Après son bon repas, Sébastien nous offre de sublimes truffles au chocolat et partage un café avec nous en expliquant son choix de vie :
"J'assume complétement de travailler chez "Sogéres" car dans la restauration traditionnelle pas de soirée ni de week-end de libres. Chez ce traiteur de qualité, je bénéficie de temps libres et d'un week-end sur deux pour ma vie de famille et mes autres activités. Cet équilibre est un choix de vie.
De plus, pendant nos repas se crée des liens conviviaux entre nos clients et notre cuisine joue donc un rôle social non négligeable et c'est un grand honneur que de découvrir le plaisir généré par mes assiettes.Il y a une part de techniques retransmises et une autre de créativité que je peux proposer."
Cette rencontre fut pour moi singulière car si j'ai apprécié sur les plans esthétiques et gastronomiques les assiettes de Sébastien, j'ai découvert les motivations de ce chef avec ses choix assumés et c'est ce que je recherche pour intéresser mes lecteurs sans blabla.
La cuisine est une pratique carrée et ne s'improvise pas, la déguster est fluide et fait rêver. Comme par exemple ces autres assiettes du Chef :
Entrée : Foie gras grillé dutnez Fruits rouges
Plat : Dos de Lotte, asperges blanches et fagot de haricots
Déssert : Soupe de fraise, tatar de fraise basilic et glace vanille
Un très bon vin de terroir à recommander :
Malheureusement pour les résidents, Sébastien part exercer ses talents pour représenter la gastronomie Française au mois de juillet et s'initier à celle de l'excellente tradition du Portugal. Bon vent à lui ...
LA GASTRONOMIQUE EST-ELLE DONC
UN ART OU UN ARTISANA ?
A vous de répondre...
Texte et photos : Jean Louis RICHARD
